Τί είναι;
Ο Σταφυλόκοκκος Staphylococcus aureus είναι ένα gram-θετικό, δυνητικά αναερόβιο, μορφής κόκκου, βακτήριο. Ορισμένα στελέχη του παράγουν μια τοξίνη, η οποία είναι ανθεκτική στην υψηλή θερμοκρασία.
Τί προκαλεί η μόλυνση
Η τροφική δηλητηρίαση προκαλείται με τη λήψη των εντεροτοξινών που παράγονται από τον Staphylococcus aureus.
Τα συμπτώματα της δηλητηρίασης από Σταφυλόκοκκο, εμφανίζονται ραγδαία μετά την κατανάλωση τροφής που περιέχει την εντεροτοξίνη (συνήθως από 30 λεπτά ως και 8 ώρες), ανάλογα με την ευαισθησία του ατόμου στην τοξίνη, την ποσότητα μολυσμένης τροφής που καταναλώθηκε, και την γενική κατάσταση της υγείας του ατόμου.
Τα πιο συνήθη συμπτώματα είναι:
- Ναυτία
- Eμετός
- Kοιλιακές κράμπες
- Σε πιο βαριές περιπτώσεις μπορούν να εμφανιστούν πονοκέφαλοι, μυϊκοί σπασμοί και ανωμαλίες στην πίεση του αίματος και τον σφυγμό.
Πως επιμολύνεται ένα τρόφιμο με Staphylococcus aureus;
Συνήθως, σε περιβάλλον εστιατορίου, μία από τις κυριότερες πηγές επιμόλυνσης ενός τρόφιμου με Staphylococcus aureus είναι οι χειριστές τροφίμων, πχ. σεφ, μάγειρες, σερβιτόροι.
Αυτό συμβαίνει διότι ο σταφυλόκοκκος είναι από τα βακτήρια τα οποία εντοπίζονται στον άνθρωπο, στο δέρμα, στις ρινικές οδούς καθώς και στο λαιμό και στοματική κοιλότητα. Επίσης, μπορεί να γίνει δια μέσω επιμόλυνσης δια μέσω του μηχανολογικού εξοπλισμού και των σκευών που χρησιμοποιούνται, όταν, για παράδειγμα δεν έχει γίνει επαρκής καθαρισμός μετά την επεξεργασία ενός επιμολυσμένου τρόφιμου.
Όμως, όπως προαναφέρθηκε, η τοξίνη του Staphylococcus aureus είναι ανθεκτική στη θερμότητα. Αυτό σημαίνει ότι εάν σε ένα τρόφιμο έχει παραχθεί η τοξίνη, δεν μπορεί να καταστραφεί με το μαγείρεμα και κατά συνέπεια, μπορεί να προκληθεί τροφική δηλητηρίαση όταν αυτό το τρόφιμο καταναλωθεί. Η τοξίνη η οποία είναι υπεύθυνη για την τροφική δηλητηρίαση, παράγεται όταν το επιμολυσμένο τρόφιμο, μαγειρεμένο ή μη μαγειρεμένο, έχει μείνει εκτεθειμένο σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον 4 ώρες (η θερμοκρασία διατήρησης μαγειρεμένων φαγητών πρέπει να είναι είτε μικρότερη των 7,2 oC είτε μεγαλύτερη των 60 oC).
Επειδή το βακτήριο Staphylococcus aureus καταστρέφεται εύκολα με την θερμική επεξεργασία και με τη χρήση απολυμαντικών (όχι όμως και η τοξίνη του), η παρουσία του βακτηρίου στα αποτελέσματα ανάλυσης επεξεργασμένα τρόφιμα ή/και στον εξοπλισμό επεξεργασίας, αποτελεί ένδειξη ελλιπούς υγιεινής.
Τί προληπτικά μέτρα μπορούμε να λάβουμε;
- Από τα σημαντικότερα βήματα για την πρόληψη είναι η αυστηρή τήρηση της ατομικής υγιεινής. Το σχολαστικό και τακτικό πλύσιμο των χεριών είναι καίριας σημασίας, ειδικά μετά από επίσκεψη στο μπάνιο, άγγιγμα του δέρματος, της ρινικής και της στοματικής κοιλότητας.
- Κατά τον χειρισμό των τροφίμων δεν πίνουμε, δεν φτερνιζόμαστε ή βήχουμε πάνω από τα τρόφιμα
- Δεν δοκιμάζουμε το φαγητό με το δάχτυλο ή με επαναχρησιμοποιούμενο κουτάλι
- Σε περίπτωση που κάποιος χειριστής τροφίμων εκδηλώνει συμπτώματα ασθένειας ή εμφανίζει δερματικές αλλοιώσεις από Staphylococcus aureus, θα πρέπει να ενημερώνει άμεσα τον υπεύθυνο του και να απέχει από την εργασία μέχρι την ανάρρωση του. Καλύπτουμε τις πληγές, κοψίματα, δερματικές μόλυνσης, με έντονα χρωματιστό αδιάβροχο επίδεσμο
- Ορθές πρακτικές στο χειρισμό των τροφίμων προκειμένου να αποφευχθεί η διασταυρούμενη επιμόλυνση. Κάνουμε διαχωρισμό:
- των ειδών π.χ. πουλερικά από λαχανικά
- των κατηγοριών π.χ. ωμά τρόφιμα από έτοιμα φαγητά
- των ακατάλληλων και ληγμένων προϊόντων
- των προϊόντων εντός του ψυγείου
- Οι πρώτες ύλες θα πρέπει να φυλάσσονται σε κατάλληλες συνθήκες και σε κατάλληλους χώρους. Ειδικά τα ευαλλοίωτα τρόφιμα, θα πρέπει να αποθηκεύονται σε ψύξη πριν την προετοιμασία και την κατανάλωση τους. Η χαμηλή θερμοκρασία συντήρησης συνεπάγεται χαμηλό ρυθμό ανάπτυξης σταφυλόκοκκων, και καθόλου ανάπτυξη στην κατάψυξη
- Καλός καθαρισμός και απολύμανσης του εξοπλισμού και των σκευών σύμφωνα με το ορισμένο πλάνο καθαρισμού και με εγκεκριμένα καθαριστικά και απολυμαντικά προϊόντα
- Όλοι όσοι εμπλέκονται στον χειρισμό τροφίμων, θα πρέπει να είναι επαρκώς εκπαιδευμένοι σε θέματα υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων και να τηρούν τους κανόνες ατομικής υγιεινής.
